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冻煮杂色蛤肉

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冻煮杂色蛤肉加工工艺

冻煮杂色蛤肉加工工艺

发布日期:2018-09-14 作者: 点击:

冻煮杂色蛤肉加工工艺 

一、原料收购:为保证杂色蛤肉的产品质量,在收购过程中确保杂色蛤的新鲜度是生产加工关键环节。 根据工厂的生产加工能力收购近海捕捞或养殖的新鲜活蛤原料,不允许收购有污染的原料蛤和发生赤潮海域的原料蛤。 运输过程中,防止原料装的过多,造成挤压破碎。防止日晒、雨淋。不允许用漏水的容器运输,防止接触淡水。

二、分选清壳:原料进厂后,用清洁水在流水槽上进行擦洗,然后在工作台上进行分选,选出泥蛤,破碎蛤及其它贝类和海藻等杂物。 

三、吐沙:将分选后的杂色蛤经流水槽清洗,清洗后将原料装筐放在吐沙池内,用净化海水(或3‰盐水)进行吐沙,让海水没过蛤。吐沙水温控制在17℃~25℃。吐沙时间8~10小时(不同产品加工所用时间不同)。吐沙环境要保持安静,无杂音,防止异味、油类污染产品。 

四、清洗:活蛤吐好沙后,用生活饮用水进行清洗,洗掉原料蛤表面吐出的污垢及其它异物。 五、蒸煮:用蒸汽锅蒸煮杂色蛤原料。按锅的大小放上2/3原料。蒸煮时间为4个压力容量8~10分钟,达到肉质鲜嫩,脱壳。

六、冷却:蒸煮后的原料装到清洁的原料筐内,立即用冰水冷却,浸泡在冰水里1~2分钟,使其温度降到20℃以下。 

七、去壳取肉:冷却后的原料要及时送到工作台用不锈钢消毒刀取肉,保持个体肉完整,避免破碎,工作台要按要求一筐一清洗,保持工作环境清洁,每到1kg肉要及时交料,防止污染。

八、清洗:将去壳的肉放到洗料筐内轻轻漂洗,每筐不超过1kg,在槽内用流水轻轻漂洗3~5遍。去掉污垢及异物,保持流水槽内水质清洁,定时换水。

九、磨壳:将清洗后的蛤肉在工作台上逐个磨壳,去掉破碎的蛤皮及小蟹子等异物。保证蛤肉内无杂质。 

十、选级:必须选择鲜度好,无破损的蛤肉作为原料,鲜度稍差和破碎的蛤肉原料作为内销处理。

十一、清洗:分级后的蛤肉要用清水再清洗2遍,每筐不超过1kg,去掉污垢,异物等,保持清洗槽内的水质清洁。

十二、控水:清洗后控水,时间8~10分钟。

十三、摆整速冻:将控水后的蛤肉撒在单冻机的板带上,逐个整形,使其相互间不粘连不重叠,保持个体状态。操作员工定时进行手的消毒和清洗。速冻机温度为-35℃以上,时间为10~15分钟。 

十四、精选:为保证产品质量,速冻后的单粒要在包装间内精选一次。去掉破碎粒及粘连冻块肉。 

十五、称重:每袋1kg(净重)。(以下程序在包装间内进行,库温-4℃~-10℃) 

十六、镀冰衣:为防止产品在贮藏期风干,称重后要镀冰衣,在冰水中进行2~3秒,水温0℃~4℃。 

十七、金属探测:镀冰衣后装袋(用无毒塑料袋)封口,每袋必须过金属探测器检查,不允许有金属异物。 

十八、包装与冷藏:过金属探测仪后装箱,每箱10×1kg,箱外印生产日期、厂家代号、规格、数量、品名等。包装成品要及时入冷藏库贮存。贮存在-20℃以下冷库内,箱下放垫板,与墙间隔30cm,出库发运时必须用冷藏车,防止部分解冻,影响质量。


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